Брожущая радость

Магазин Boulder помогает любителям DIY раскрыть секреты приготовления эля, чайного гриба, кимчи, кефира и вина.

По мнению Дарена Кука, люди никогда бы не смогли этого сделать без ферментации.

Трудно представить себе сносную современную жизнь без пива, вина, сидра и медовухи, не говоря уже о кофе, чае и шоколаде, но Кук имеет в виду это буквально.

«Ферментация делает пищу удобоваримой», — говорит он. «Он сохранял пищу на зиму. Я не думаю, что этот вид выжил бы, если бы случайно не обнаружил, что происходит, когда еда портится».

Кук, бывший фермер, пивовар и эксперт по консервированию пищевых продуктов, чувствует себя как дома среди полок, заставленных ингредиентами, в Boulder Fermentation Supply (2510, 47th St).

Легион домашних пивоваров Боулдера постоянно посещает этот магазин с момента его открытия в 2013 году.

Название говорит само за себя: Boulder Fermentation Supply — это универсальный поставщик оборудования, ингредиентов и знаний для ферментации практически всего: молока (сыра, йогурта), фруктов (сидра, вина, чайного гриба), овощей (соленых огурцов, кимчи, острого соуса). ), и, да, зерновые (темпе, пиво).

Возможно, самое важное, что предлагает магазин, — это советы людей, которые на самом деле производили продукты и напитки.

«Когда дело доходит до ферментации овощей или приготовления солений, мы говорим о лакто-ферментации», — говорит Кук. «Проще всего начать с квашеной капусты. Нарежьте немного капусты и положите ее в 2,5%-ный рассол — это только соль и вода. Приходите примерно через четыре недели, и вы получите квашеную капусту».

Убедитесь, что овощи полностью погружены в рассол со специями комнатной температуры, а контейнер закрыт крышкой. На большинстве овощей, за исключением лука и чеснока, есть естественные бактерии, которые размножаются в рассоле. Никогда не выливайте рассол в канализацию, так как вы можете добавить больше овощей, выпить его с кровавой Мэри или превратить его в соус, богатый умами.

По словам Кука, самый простой ферментированный алкогольный напиток, который можно приготовить дома, — это фруктовый сидр, обычно приготовленный из яблочного сока.

«Вы разминаете фрукты, извлекаете сок и добавляете дрожжи», — говорит Кук. «Можно приготовить слабоалкогольный яблочный сидр, но не очень сладкий».

«Вам понадобится воздушный шлюз на бутылке, который позволит газу выйти, но не позволит конкурирующим микробам. Не взорвите крышку», - говорит он, добавляя, что сообщения о взрывах банок с ферментированными продуктами и овощами являются обычным явлением.

В этом необычном магазине стены заставлены бутылками, прессами для фруктов, чайниками, медными змеевиками, сифонами и поленьями для выращивания грибов. Холодильники, полные сортов хмеля, пива, эля, сидра и винных дрожжей, находятся рядом с множеством ароматизаторов, таких как полынь, лакрица, вереск и гигантские банки фруктового пюре. Доступны стопки наборов для изготовления всего: от красного зинфанделя до хефевайцена. В обширном книжном разделе представлены тома по пивоварению, ферментации, маринованию и другим формам консервации продуктов.

Одна комната в Boulder Fermentation Supply забита разнообразным солодом и зерном, которые можно перемалывать в свежем виде на месте в небольших количествах для пивоваров.

Кук отмечает, что многие дрожжи, которые есть в магазине для пивоварения, также можно использовать для изготовления буханок хлеба с неповторимым вкусом.

Единственная ферментированная еда, которая не представлена ​​в магазине в Боулдере, — это салюми — ферментированное мясо, такое как чоризо. По его словам, потенциальные риски для безопасности пищевых продуктов при использовании ферментированного мяса намного выше.

Наступает сезон свежих местных овощей, трав, фруктов и зерновых, и Кук хочет, чтобы местные жители научились их использовать. По его словам, хотя ферментированные продукты имеют много преимуществ для здоровья, ферментация почти сразу же вознаграждает вас удивительным острым вкусом и текстурой.

Этой осенью вас ждет еще одна награда, когда вы откроете банки с консервами и бутылки с шампанскими напитками для семьи и друзей.

Кук, возглавляющий группы грибных набегов в горы, отмечает еще одно важное преимущество, которым обладает Boulder Fermentation Supply, поскольку оно является частью модной соседней пивоварни Vision Quest: «Вы можете взять пиво и попить его, пока просматриваете магазин", - говорит он.